• image

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΦΑΓΗΤΟ “ΣΥΓΛΙΝΟ ΓΙΑΧΝΙ”

Η κρητική γη προσφέρει απλόχερα πάρα πολλά βρώσιμα χόρτα, που είτε καταναλώνονται ωμά, είτε μαγειρεμένα και αποτελούν, από τα βάθη των αιώνων, βασικό συστατικό της παραδοσιακής κρητικής διατροφής. Το μάζεμα των χόρτων ήταν κατά κύριο λόγο γυναικεία υπόθεση στην κρητική ύπαιθρο. Συνήθως έβγαιναν στην εξοχή ολιγομελείς παρέες με τα καλάθια και τα τσαπράζια τους. Η εξόρμηση ήταν ευχάριστη και δημιουργούσε τη διάθεση για αθιβολές, τραγούδια, αστεία και πειράγματα: "μάραθο το μάραθο, γεμίζει η γριά τον κάλαθο" κ.ά.
Επιστρέφοντας οι γυναίκες, στην καθιερωμένη βεγγέρα, καθάριζαν και έπλεναν καλά τα χόρτα στην πετρολεκανίδα και τα άφηναν να στεγνώσουν για να τα κόψουν αργότερα στο κατάλληλο μέγεθος, για το φαγητό που θα ετοίμαζαν (βραστά, σφουγγάτο, γιαχνί, σαλάτα, πίτες ...). Για κάθε φαγητό επέλεγαν τα κατάλληλα χόρτα τα οποία χώριζαν σε κατηγορίες, ανάλογα με το χρόνο που απαιτεί το καθένα για να ψηθεί. Η αναλογία του κάθε είδους στο μείγμα είναι σημαντική, διότι ορισμένα χόρτα σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να είναι βλαπτικά ενώ άλλα μπορεί να επισκιάσουν τα λεπτά αρώματα των υπολοίπων. Οι παλιοί γνώριζαν καλά τις ευεργετικές ιδιότητες του κάθε χόρτου και ανάλογα με την περίπτωση αξιοποιούσαν και τον ζωμό τους.

Βασικά υλικά
Χόρτα
Σε αυτό το φαγητό όσο περισσότερα είδη χόρτων χρησιμοποιήσουμε, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση του. Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 14 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων που μαζέψαμε στην περιοχή, η οποία έχει ταυτιστεί με το διοικητικό κέντρο της “Αρκαδίας Χώρας” των Ελληνορωμαϊκών χρόνων, πλησίον του σημερινού οικισμού Ινίου. Είδη χόρτων: γαλατσίδες, γλυκοσυρίδες, μάραθα, παπούλια, αγριοσέληνα, αχατζίοι, αγριόπρασα, σταφυλίνακας, λάπαθα, πόδια της όρνιθας, καυκαλήθρες, άγρια σπανάκια, κουτσουνάδες και σκούλοι.

Άγρια χόρτα για το ''Σύγλινο γιαχνί''
 
 Γαλατσίδες – Πετράς
 Γλυκοσυρίδες – Πετράς
 Μάραθα – Πετράς
 Παπούλια - Πετράς
 Αγριοσέληνα - Λενικά
 Αχατζίκοι - Λενικά
 Αγριόπρασα - Λενικά
 Σταφυλίνακας - Λενικά
 Λάπαθα - Ρυάκια
 Πόδια της όρνιθας – Ρυάκια
 Καυκαλήθρες - Κερά
 Άγριο σπανάκι – Καβούσες
 Κουτσουνάδες - Καβούσες
 Σκούλος – Μύλος της Πόλης


Σύγλινο

Σύμφωνα με το έθιμο, την περίοδο των Χριστουγέννων κάθε νοικοκύρης στην ενδοχώρα της Κρήτης έσφαζε ένα οικόσιτο χοίρο για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του κατά την περίοδο των εορτών. Το κρέας που περίσσευε, έπρεπε αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, να συντηρηθεί με φυσικό τρόπο. Ένας συνηθισμένος τρόπος ήταν η παρασκευή σύγλινων: Διάλεγαν κομμάτια κρέας -συνήθως από πανσέτα- ,τα οποία περιέχουν περισσότερο λίπος, τα τσιγάριζαν  σε γανωμένο τσουκάλι με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά, χωρίς νερό, μέχρι να λιώσει το λίπος. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, πρόσθεταν ανά κιλό κρέατος μια κουταλιά της σούπας αλάτι και μισή κουταλιά του καφέ πιπέρι και κύμινο. Αφού το κρέας ψηνόταν καλά, το τοποθετούσαν σε πήλινα κουρούπια και πρόσθεταν το λάδι από το λιωμένο λίπος, το οποίο σκέπαζε το κρέας και στην συνέχεια έπηζε. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας συντηρούνταν με ασφάλεια όλο το χειμώνα.
 
 Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Ινίου – Μοναστηρακίου, «Ίνατος»
 

 

User Login

Search