• image

ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Κρητικό πρωινό

Οι κάτοικοι των αγροτικών περιοχών του νησιού μας ξεκινούσαν την ημέρα τους με ένα πολύ πλούσιο πρωινό.  Δούλευαν πολλές ώρες στα χωράφια και το μεσημεριανό τους ήταν  συνήθως λιτό, για πρακτικούς λόγους. Το πρωινό της αγροτικής οικογένειας ήταν  φαγητό που είχε περισσέψει από την προηγούμενη ημέρα, με ένα ποτήρι κρασί, ή  ψωμί με ελιές ή ψωμί με πελτέ ντομάτας, γάλα με γλυκόχοντρο αλλά και τυροκομικά δικά τους, όπως τυροζούλι, στάκα, μυζήθρα και  σύκα ξερά, σταφίδες και καρύδια.
΄΄ Από παλιά νοικοκερά τον ήκουσα το λόγο – εγούγια του που σηκωθεί και δε χαυτεί ντελόγο ΄΄.                                                                                        


 Ψωμί χωριάτικο στον ξυλόφουρνο με αλεύρι ολικής αλέσεως από Μεσαρίτικο στάρι

Υλικά
40 κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως 
 200γρ. προζύμι
αλάτι
ένα ποτήρι ελαιόλαδο
ένα κρασοπότηρο ρακί
νερό όσο πάρει


 

Διαδικασία
Αποβραδίς ετοιμάζουμε το προζύμι. Στη σκάφη προσθέτουμε το προζύμι, 5-6 κιλά αλεύρι και χλιαρό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Το πρωί προσθέτουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε λίγο τη ζύμη μας να ξεκουραστεί και κατόπιν πλάθουμε τα ψωμιά μας, τα οποία χαράζουμε και πασπαλίζουμε με σησάμι. Αφήνουμε να ανέβουν σκεπάζοντάς τα ζεστά. Στο μεταξύ, ανάβουμε με ξύλα ελιάς τον ξυλόφουρνο και τον ζεσταίνουμε για 1 ώρα περίπου. Κατόπιν μαζεύονται τα κάρβουνα, πανίζουμε  το φούρνο και τοποθετούνται τα ψωμιά κατάχαμα. Σφραγίζουμε καλά το φούρνο με λάσπη  και σε 1 ώρα περίπου απολαμβάνουμε φρέσκο και μοσχομυριστό ψωμάκι.




Γυκόχοντρος με γάλα 

 Υλικά         

1 λίτρο γάλα
1κγ αλάτι 
200γρ. στάρι αλεσμένο



Διαδικασία
Στο τσουκάλι βράζουμε το στάρι μας με νερό και όταν ψηθεί καλά το σουρώνουμε. Βράζουμε  το γάλα μας για 10 λεπτά και του προσθέτουμε το στάρι και το αλάτι.


Μυζηθρόπιτες Αμπελούζου 

Υλικά ζύμης
500 γρ. αλεύρι,
2 κ.σ. ελαιόλαδο
 1κ.γ. αλάτι 
 1 ρακοπότηρο ρακή 
 300ml. περίπου νερό
μέλι (για το σερβίρισμα)



Υλικά γέμισης
 1 κιλό νωπή γλυκιά  μυζήθρα




Διαδικασία
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να κάνουμε τη ζύμη μας όχι πολύ μαλακή. Τη χωρίζουμε περίπου σε 10 μέρη. Ανοίγουμε το καθένα σε μικρή διάμετρο και τοποθετούμε μέσα ένα μπαλάκι που έχουμε κάνει από τη μυζήθρα μας. Μαζεύουμε τη ζύμη σαν πουγκί για να σκεπάσει τη μυζήθρα μας και το ανοίγουμε πιέζοντας το ελαφρά με το χέρι ή με μικρό ξυλίκι, περίπου στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου. Στο τηγάνι  ψήνουμε μυζηθρόπιτες με στακοβούτυρο και από τις δύο μεριές, γυρίζοντάς τις προσεχτικά. Τις σερβίρουμε με θυμαρίσιο μέλι.


 

Χοντρολιές  στην άλμη  

Το φθινόπωρο, όταν είναι ακόμα πράσινες οι ελιές, τις μαζεύουμε μεγάλες και καθαρές, τις πλένουμε καλά και με σφυρί ή πέτρα τις τσακίζουμε, προσέχοντας μη σπάσει το κουκούτσι. Βάζουμε τις τσακιστές ελιές (3 κιλά)  σε μπόλικο νερό το οποίο αλλάζουμε συχνά για να ξεπικρίσουν. Περίπου σε 10 ημέρες είναι έτοιμες για να μπουν στην άλμη. Φτιάχνουμε την άλμη σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε 1 λίτρο νερό με 100 γρ αλάτι, προσθέτουμε φρέσκο χυμό λεμονιού ή μια κουταλιά ξινό. Βάζουμε τις ελιές στα βάζα και τα γεμίζουμε με την άλμη.  Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.


Τυροζούλι      

Υλικά

10 λίτρα φρέσκο πρόβειο γάλα
αλάτι (ανάλογα την προτίμησή μας)
πυτιά (όσο ένα μικρό ρεβύθι)



Διαδικασία
Σε μεγάλο τσουκάλι και σε χαμηλή φωτιά, βράζουμε το γάλα για 10 λεπτά. Λίγο πριν φουσκώσει το γάλα  κατεβάζουμε το τσουκάλι από τη φωτιά, δοκιμάζουμε με το δάχτυλο μας και αν αντέχουμε τη θερμοκρασία, το γάλα είναι έτοιμο για να προσθέσουμε την πυτιά. Περιμένουμε το γάλα να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε την πυτιά.
Μετά από ένα 2ωρο, ξαναζεσταίνουμε το γάλα μας και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε και μεταφέρουμε τα πηγμένα κομμάτια από το γάλα  στο καλούπι. Το αφήνουμε  να στραγγίσει για ένα 24ωρο.  Ξεκαλουπώνουμε το τυρί,  το  τοποθετούμε  σε μέρος που  αερίζεται για να ξεραθεί και σκεπάζουμε μ' ένα τούλι  για να το προφυλάξουμε από έντομα.
Παλιά στα χωριά,  οι οικογένειες που τυροκομούσαν είχαν  το  τυροκέλι, έναν ειδικό χώρο (δροσερό)  για να  ωριμάσουν και να συντηρήσουν το τυρί τους. 
Επίσης, παλαιότερα, έφτιαχναν μόνοι τους πυτιά από  το  στομάχι μικρού ζώο (ρίφι) που βύζαινε ακόμα. Αποξήραιναν το στομάχι του στον ήλιο και το χρησιμοποιούσαν (την πυτιά)  όταν ήθελαν να πήξουν γάλα.



Λιαστός πελτές ντομάτας

Η καλοκαιρινή ντομάτα έχει πολλά αρώματα. Τότε είναι και η κατάλληλη εποχή για να φτιάξουμε πελτέ ντομάτας, πράγμα που έκαναν και οι παλιές νοικοκυρές για να έχουν ντομάτα όλο το χρόνο.



Υλικά

ώριμες ντομάτες
αλάτι



Διαδικασία
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και αλέθουμε τις ντομάτες μας, τις βάζουμε σε μαντίλα και την κρεμάμε  για να φύγουν τα  υγρά τους. Την επόμενη μέρα και αφού τις αλατίσουμε καλά, κατά προτίμηση με θαλασσινό αλάτι από τις ακτές της περιοχής μας (Τρυπητή, Τράχουλα, Λούτρα), τις απλώνουμε σε ταψί, τις σκεπάζουμε μ' ένα τούλι  και  τις αφήνουμε στον ήλιο για 2 μέρες. Ανακατεύουμε κάθε μέρα και αλατίζουμε ελεγχόμενα. Ο πελτές θα βγάλει  κι άλλα υγρά και θα συρρικνωθεί αρκετά. Φυλάσσουμε τον πελτέ σε γυάλινα βαζάκια.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Αμπελούζου


 

 

ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟΣ

on Φεβρουαρίου 02, 2018

Ξινόχοντρος     
          
Η παρασκευή θρεπτικών τροφίμων μακράς κυρίως διάρκειας για τους προγόνους και τους γονείς μας αποτελούσε κοινή πρακτική, απαραίτητη για την επιβίωση της οικογένειας τους. Ο ξινόχοντρος, αποτελεί  ένα από τα δημοφιλέστερα τέτοιου είδους  εδέσματα. Το όνομά του, προκύπτει από τα δύο κύρια και μοναδικά υλικά του. Το  μείγμα ξινισμένου γάλακτος (κατσικίσιου ή πρόβειου) και του χόντρου, δηλαδή αλεσμένου - σπασμένου σιταριού. Ο ξινόχοντρος μπορεί να καταναλωθεί είτε φρέσκος (αμέσως και για λίγες ημέρες μετά την παρασκευή του), είτε αποξηραμένος πολύ καλά καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους.
Η προετοιμασία ξεκινούσε τον Αύγουστο, όπου η παραγωγή γάλακτος  ήταν άφθονη και οι συνθήκες περιβάλλοντος ιδανικές για να ξινίσει το γάλα, να στεγνώσει και να ξεραθεί ο ξινόχοντρος. Στη συνέχεια φυλασσόταν σε μεταλλικά ή πήλινα δοχεία ή υφασμάτινα βαμβακερά σακούλια. Με αυτόν τον τρόπο μπορούσε να χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους σε διάφορα φαγητά όπως σούπες τις κρύες ημέρες του χειμώνα, με λαχανικά (όπως μελιτζάνες, φασολάκια), με όσπρια, κρέατα, πουλερικά και χοχλιούς, προσδίδοντας τους ιδιαίτερη γεύση. Το σπασμένο σιτάρι στις μέρες μας υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο σε καταστήματα παραδοσιακών προϊόντων. Οι γιαγιάδες μας ωστόσο, άλεθαν το σιτάρι στο χειρόμυλο, μια  ειδική  πέτρινη  κατασκευή που ήταν απαραίτητη σε κάθε σπίτι για το άλεσμα του σιταριού, την παρασκευή ψωμιού και άλλων εδεσμάτων, αποτελούμενα από το σιτάρι.



Υλικά
1 κιλό χοντρο-αλεσμένο σιτάρι
3,5- 4 λίτρα ξινισμένο γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι



Διαδικασία
Τοποθετείτε το φρέσκο γάλα (κατσικίσιο ή πρόβειο) σε ένα μεγάλο δοχείο το οποίο να σκεπάζει. Προσθέστε αλάτι και διατηρείστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να ξινίζει (για περίπου 4-5 ημέρες). Ανακατεύετε δυο – τρεις φορές την ημέρα καθώς  μας ενδιαφέρει να ξινίσει το γάλα και να μην χαλάσει. Μόλις ξινίσει το γάλα και διαχωρίζεται από τον ορό του - δηλαδή το στερεό  μέρος είναι στην επιφάνεια ενώ από κάτω βρίσκεται το υγρό μέρος του γάλακτος - ,  το τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει ο βρασμός προσθέτετε το αλάτι και το αλεσμένο σιτάρι. Χαμηλώστε τη φωτιά και αρχίστε να ανακατεύετε συνεχώς. Μόλις ψηθεί το σιτάρι και πήξει το μείγμα, αποσύρετε  τον ξινόχοντρο από τη φωτιά.
Σερβίρετε τον ξινόχοντρο σε μικρά μπολ ή πιατάκια - αν θέλετε να καταναλωθεί φρέσκος -,  αυτούσιος ή με ζάχαρη και κανέλα. Διαφορετικά, τον απλώνετε σε λαμαρίνες ή σε ξύλινη τάβλα χωρισμένο σε μικρά κομμάτια, τετράγωνα ή σε  σχήμα κουταλιού. Έτσι θα μπορέσει να αποξηραθεί στον ήλιο και το δροσερό αεράκι, θα στεγνώσει πολύ καλά για να διατηρηθεί ανέπαφος ολόκληρο το χρόνο. Επίσης, ιδιαίτερη μέριμνα πρέπει να ληφθεί ώστε να διατηρηθεί καθαρός. Τον σκεπάζετε επομένως  με ένα τούλι, ώστε να στεγνώσει καλά γυρίζοντας από όλες τις πλευρές τα κομματάκια. Για να μείνει προστατευμένος από τη νυκτερινή υγρασία πρέπει να τον μαζεύουμε τη νύκτα. Ακόμη, πρέπει να προστατευτεί και από τις γάτες,  καθώς ο ξινόχοντρος αποτελεί ιδιαίτερα ελκυστική τροφή για τα χαριτωμένα αυτά ζώα.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κεραμουτσίου