• image

Λαόχι σαβόρι

on Ιανουαρίου 31, 2018

Λαόχι σαβόρε
Tα λαόχια τα βρίσκουμε σε ακαλλιέργητες περιοχές του Μαράθου και σε μέρη καθαρά από  φυτοφάρμακα, για πάνω από 100 χρόνια.
Είναι ένα είδος μύκητα που βγαίνει μέσα από το έδαφος, έχει  σχήμα πατάτας και διάφορα μεγέθη. Ανάλογα με το χρώμα του εδάφους είναι και το χρώμα του, καφέ η σκούρο καφέ.  
Η εποχή που βγαίνουν  είναι γύρω στα τέλη Νοεμβρίου μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου, ανάλογα με τις βροχοπτώσεις.
Τα λαόχια τα φτιάχνουμε με διάφορους τρόπους, όπως στιφάδο, σαβόρε και  γλυκό κουταλιού
 
Υλικά
3 λαόχια
αλεύρι όσο χρειάζεται για το αλεύρωμα
λάδι  για το τηγάνισμα
ξύδι ένα ποτήρι κρασιού περίπου ανάλογα την ποσότητα που έχουμε από τα λαόχια
δεντρολίβανο    
αλάτι
                                                                                 
Διαδικασία                                                                                                
Καθαρίζουμε τα λαόχια όπως τις πατάτες, τα κόβουμε σε στρογγυλές φέτες  και τα αλατίζουμε. Αλευρώνουμε τα λαόχια και τα τηγανίζουμε, στο τέλος ρίχνουμε το δεντρολίβανο  και σβήνουμε με ξύδι.  Συνοδεύονται από πατάτες τηγανητές κομμένες σε μεγάλο μέγεθος
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαράθου.



ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΜΕ ΣΥΓΛΙΝΟ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΟΨΩΜΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Φασολάδα με σύγλινο και τηγανόψωμο
Κρητική διατροφή. Μια διατροφή φημισμένη και πλούσια σε γεύσεις, που στηρίζεται στην απλότητα των συνταγών και την ανάγκη των τότε Κρητικών με λιγοστά υλικά, να δημιουργούν γευστικά πιάτα. Τα «μαγεροψήματα ή μαγέματα» όπως συνήθιζαν να λένε τα φαγητά με όσπρια στη Κρήτη, σερβίρονται με διάφορους τρόπους όπως νερόβραστα - για να συνοδεύουν τη ρακή τους -, ή κοκκινιστά. Πολλές φορές πρόσθεταν ρύζι για να κάνουν πιο χορταστικές τις μερίδες τους. Συνήθιζαν να τα αρωματίζουν με φλούδες πορτοκαλιού και σε ειδικές περιστάσεις να προσθέτουν κομμάτια σύγκλινου για να νοστιμέψει το φαΐ τους. Το σύγκλινο ήταν ένα προϊόν καπνιστού κρέατος που το διατηρούσαν μέσα στη γλίνα του χωρίς να χρειάζονται τις σύγχρονες ανέσεις όπως το ψυγείο. Όμως πέρα του κυρίως πιάτου κι ενός ποτηριού κρασιού στο τραπέζι, πάντα θα υπήρχε και ο «άρτος». Είτε με τη μορφή παξιμαδιού είτε, οι τυχεροί, με τη μορφή φρεσκοζυμωμένου ψωμιού, είτε ως τηγανόψωμο, έδεσμα  δωρικό ( μόλις τρία υλικά, αλεύρι, λάδι, νερό) αλλά νόστιμο, όπως συνήθιζαν να τρώνε τότε.



 Υλικά  για φασολάδα με σύγλινο
2 φλυτζάνες ξερά φασόλια
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο σε λεπτές φέτες
1 πιπεριά σε λεπτές φέτες
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
σύγλινο σε μικρά κομμάτια



Υλικά για τηγανόψωμο
2 κούπες  χλιαρό νερό
αλάτι
λίγο λάδι
αλεύρι όσο πάρει



Διαδικασία για φασολάδα με σύγλινο 

Αποβραδίς βάζουμε  τα φασόλια σε λεκάνη με  νερό. Στο τσικάλι βράζουμε τα φασόλια  και χύνουμε  το πρώτο νερό. Σε καθαρό τσικάλι βάζουμε το κρεμμύδι, τα φασόλια το καρότο, τον πελτέ, το σέλινο και την πιπεριά, προσθέτουμε νερό και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια.
Στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά,  ψήνουμε το σύγλινο με λίγο λάδι και λίγο σκόρδο κομμένο σε μικρά κομμάτια και τα περιχύνουμε στη φασολάδα. Σερβίρουμε με ελιές, ραπάνι και τηγανόψωμο.



Διαδικασία για τηγανόψωμο
Μέσα σε ένα μπολ βάζουμε νερό, αλάτι, λίγο λάδι και αλεύρι έως ότου το μείγμα γίνει ομοιογενές. Το απλώνουμε στο τηγάνι  και το ψήνουμε. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και διάφορα αρωματικά.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Γαλατά.



ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΜΕ ΑΓΡΙΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΑΣΚΟΛΙΜΠΡΟΥΣ ΛΕΜΟΝΑΤΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Κατσικάκι με άγρια αγκιναράκια και ασκολύμπρους λεμονάτο

Η κρητική διατροφή περιλαμβάνει εκτός από το ελαιόλαδο, μεγάλη περιεκτικότητα σε άγρια χόρτα και αρωματικά προσδίδοντας στον κρητικό λαό μακροζωία και καλή υγεία (πορίσματα μελέτης 7 χωρών). Η κρητική χλωρίδα θεωρείται από τις πλουσιότερες της Ευρώπης περιλαμβάνοντας περίπου 7000 φυτικά είδη εκ των οποίων τα 1000 είναι ενδημικά. Επιπλέον σημαντικό χαρακτηριστικό των άγριων χόρτων είναι η υψηλή θρεπτική αξία, οι θεραπευτικές ιδιότητες και η απαλλαγή τους από λιπάσματα, φυτοφάρμακα  κ.ά. 
Η κατανάλωση άγριων χόρτων στην Κρήτη αποτελεί μέρος της παραδοσιακής ζωής, καθώς η κρητική χλωρίδα περιλαμβάνει αμέτρητα είδη τα οποία μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Οι ασκολύμπροι αποτελούν ένα από τα εκλεκτότερα χορταρικά της Ελλάδας αλλά μόνο στην Κρήτη χρησιμοποιούνται για φαγητό, τόσο τα βλαστάρια τους όσο και ο φλοιός από τις ρίζες τους . Τα άγρια αγκιναράκια επίσης  αποτελούν ένα εξαίσιο έδεσμα με μοναδική  γεύση. Συναντώνται κυρίως στην ύπαιθρο, σε ορεινές και πετρώδεις περιοχές των μεσογειακών χωρών και σε καλλιεργημένες εκτάσεις. Ευδοκιμούν  σε πολλές περιοχές της Κρήτης. Πρόκειται για  αυτοφυές,  διετές φυτό και φτάνει σε ύψος περίπου 1,5 μέτρα. Τα φύλλα του είναι πράσινα ακανθώδη και το άνθος του μωβ και στρογγυλό σαν σφαίρα με αγκάθια.
Τα άγρια αγκιναράκια ανθίζουν την άνοιξη, την ίδια εποχή με τις ήμερες αγκινάρες.  Για να κάνουμε χρήση αυτών, κόβουμε το κεφάλι από τα αγκιναράκια πολύ προσεκτικά. Για την αποφυγή τρυπήματος αφαιρούνται  τα αγκάθια χρησιμοποιώντας γάντια. Τα κεφάλια τους είναι πολύ πιο μικρά από τις ήμερες αγκινάρες, τρώγονται όταν είναι φρέσκα πριν ανθίσουν και έχουν  έντονη και χαρακτηριστική γεύση. Στη συνέχεια θα χρειαστεί να τα τρίψετε με ένα λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Αυτό που θα μείνει είναι μια μικρογραφία  της αγκινάρας. Για να διατηρήσουν τα άγρια αγκιναράκια καθ΄ όλη τη διάρκεια του χρόνου τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους μπορείτε να τα αποθηκεύσετε ως τουρσί σε άρμη, ή να τα διατηρήσετε σε λάδι κ.ά.                                                                          


 

Υλικά
2 κιλά κατσικάκι κομμένο σε κομμάτια
20-30  αγκιναράκια άγρια
1 κιλό ασκολύμπροι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι αλάτι
χυμό από 2 μέτρια φρέσκα λεμόνια


 

Διαδικασία
Καθαρίζετε και πλένετε τους ασκολύμπρους  και τα άγρια αγκιναράκια. Σε μια  κατσαρόλα  σοτάρετε το κρέας με το λάδι. Προσθέτετε  το κρεμμύδι και  αφήνετε τα υλικά να σοταριστούν  καλά.  Ρίχνετε  ένα  φλιτζάνι νερό και αφήνετε  το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτετε  τα άγρια αγκιναράκια και τους ασκολύμπρους και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή πάντα φωτιά μέχρι να ψηθεί.  Στο τέλος, περιχύνετε το φαγητό σας με το χυμό του λεμονιού ανακατεύοντας πολύ καλά ώστε να μοιραστεί ισόποσα ο χυμός και σερβίρετε.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κεραμουτσίου 

ΚΑΛΥΒΙΑΝΟ ΣΤΙΦΑΔΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Καλυβιανό στιφάδο
“...νεβάσταξέ μου μωρέ Γιωργιό για δε γροικώ τα χέρια μου απ' την κούραση μπλιο και καλά μας είναι εδά να γιαγείρουμε στο χωριό...”
Κι ήντα πως ήτονε μόφωτα, κι ήντα πως η ογρασά είχε μουσκέψει τα λιγοστά ρουχαλάκια ντου ολημερίς στο ψιλόβροχο, το Γιωργιό δεν επαραπονούντανε το παιδί μου ποτέ ντου!!!
“Εσύ ήμοιασες του παππού σου...ετσά ήτονε και κείνος...δουλευταράς, μερακλής και περιβολάρης, κι ότι είχενε στο κηπούλι του ήτονε και όλου του χωριού, ανοιχτοχέρης και καλόκαρδος...”
Εμίλιε ντου η γιαγιά ίσαμε που ξεπροβάλανε στο χωριό...μα το Γιωργιό είχε το νου ντου αλλού...Μισό φελί παξιμάδι και 5-6 ελιές ήτονε οι μπουκιές του απ'το πρωί!
“Την ευκή μου να χεις παιδί μου!!!”
“Γιαγιά εγώ πεινώ...ήντα να μου κάμει η ευκή σου?!”
Κι ανοίγει το σακούλι ντου το Γιωργιό και πετά τσι αμανίτους και δυο κεφαλάκια αγκινάρες πάνω στο τραπέζι. Πάντοτε τσι βρισκε στου Σμαϊλη το Παπούρι.
“Επρόκαμες και μάζωξες και το μεζέ του λόγου σου?!...χαρώ σαι γιέ μου!!!”
“Σάξε μου τσι γιαγιά ετσά που κατέχεις!!!”
Κι ήπεσε στη ποδιά τση και τση φίλια τα χέρια...
“Σύρε δά και φέρε μου τη πλεχτή τα κρομμύδια απ΄ την αποθήκη και ξα μου μένα...”
Κι εντάκαρε η Γιώργαινα να συμπιάνει την παρασιά να στέσει το τσικάλι...μ' όλη τση τη πιτιδιοσύνη για το εγγόνι τση...

Έτσι ήταν τα χρόνια τα παλιά οι μαγειρικές των γυναικών...βγαλμένες απ' τη φύση της Κρητικής Γης και της καθημερινής βιοπάλης, προσαρμοσμένες στα δεδομένα της εκάστοτε εποχής...
Με αγνά υλικά, παρθένα στη φύση και από ανθρώπους που την σεβόταν...ήξεραν που θα βρουν το καθετί...ήτανε όλα απλόχερα στη φύση.
Αξία Ανεκτίμητη. Δίχως πρόσθετα επεξεργασμένα καρυκεύματα, μονάχα με τα πλούσια αρώματα των βοτάνων του τόπου μας.



Υλικά

1 κιλό αμανίτους
2 κιλά αγκινάρες
3 κιλά κρεμμύδια ξερά
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
1 κιλό κρασί λευκό
4-5 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
αλάτι
πιπέρι
2 κουταλιές σούπας αλεύρι



Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες σε μια μεγάλη λεκάνη. Καθαρίζουμε τους αμανίτους και τους κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Στο τέλος, καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα δύο, σε μια λεκάνη με νερό και μπόλικο χυμό λεμονιού (για να μη μαυρίσουν).
Τσιγαρίζουμε τους αμανίτους σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το λάδι μέχρι να φύγουν τα υγρά τους και τους σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν ελαφριά σβήνοντας σταδιακά με το λευκό κρασί.
Τέλος, βάζουμε και τις αγκινάρες, τα φύλλα δάφνης, το ξυλάκι την κανέλα, το αλατοπίπερο και το υπόλοιπο κρασί μέχρι να ψηθεί το φαγητό (περίπου 40 λεπτά). Αν θέλει επιπλέον νερό στο τέλος, βάζουμε ένα ποτήρι για να κάνουμε το χυλό ντερμπιέ, να δέσει η σάλτσα).
Σε μια λεκάνη βγάζουμε όλη σχεδόν τη σάλτσα από το φαγητό μας και προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι, το ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας αραιός χυλός και το αδειάζουμε ξανά στην κατσαρόλα ανακατεύοντάς το ελαφριά. Και είναι έτοιμο για σερβίρισμα!

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Καλυβίων

ΦΥΛΛΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΜΕ ΚΟΥΝΕΛΙ ΑΛΕΥΡΟΛΕΜΟΝΟ

on Φεβρουαρίου 02, 2018

Φύλλα αγκινάρας με κουνέλι αλευρολέμονο 

Πολλά χρόνια πριν, οι άνθρωποι στην προσπάθεια τους να επιβιώσουν, προσπαθούσαν να βρουν τρόπους για να εκμεταλλευτούν σωστά τα αγνά υλικά που έπαιρναν από τη γη. Κι επειδή τότε δεν υπήρχε άφθονο κρέας,  μαγείρευαν τα φύλλα αγκινάρας με πατάτες αλευρολέμονο σαν καθημερινό φαγητό. Στην πορεία προστέθηκε το κρέας, όπως κουνέλι ή αρνάκι, μαγειρεύοντάς το με αλευρολέμονο ή αυγολέμονο κι έτσι πήρε μια πιο επίσημη θέση στο Κυριακάτικο τραπέζι.
Τα φύλλα αγκινάρας τα κόβουμε περίπου από το Δεκέμβριο μήνα κι έπειτα, ανάλογα τις βροχές που έχει κάνει και πριν βγει η κεφαλή της αγκινάρας. Κόβουμε τις αγκαθούλες από τα φύλλα και με το μαχαιράκι βγάζουμε μια λεπτή μεμβράνη πάνω από τα φύλλα.



Υλικά

φύλλα αγκινάρας
1 κουνέλι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ποτήρι λάδι
 χυμό ενός λεμονιού
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσάκι άγριο πράσο
αλάτι
πιπέρι
λίγο λεμόνι (για το αλευρολέμονο)
αλεύρι (για το αλευρολέμονο)




Διαδικασία

Κόβουμε το κουνέλι σε κομμάτια και το πλένουμε καλά, το αφήνουμε να στραγγίξει σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα τσουκάλι βάζουμε ένα ποτήρι λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ρίχνουμε μέσα ώστε να τσιγαριστεί λίγο. Έπειτα, βάζουμε το κουνέλι και το αφήνουμε να ψηθεί  για 10 λεπτά περίπου, ανακατεύουμε και το σβήνουμε με το χυμό ενός λεμονιού. Προσθέτουμε τα φύλλα αγκινάρας με όλα τα χορταρικά μαζί και τα αφήνουμε να ψηθούν.  Σε ένα μπολ, χτυπάμε το λεμόνι με το αλεύρι και στη συνέχεια με μια κουτάλα προσθέτουμε από το τσουκάλι μας  ζωμό από το  φαγητό, το χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα  σε ένα πιάτο με πιρούνι κι έπειτα το περιχύνουμε στο τσουκάλι μας. Ανακινούμε προσεκτικά και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαράθου.