• image

ΧΟΧΛΙΟΙ ΜΕ ΓΙΑΧΝΕΡΑ

on Ιανουαρίου 31, 2018

Χοχλιοί με γιαχνερά

Στο οροπέδιο  Λασιθίου από το μήνα Μάρτιο και έπειτα τα χόρτα υπάρχουν σε αφθονία γι' αυτό και το συγκεκριμένο φαγητό είχε και έχει την τιμητική του στο καθημερινό τραπέζι  του Οροπεδίου  αλλά και στη νηστεία της Σαρακοστής.



Υλικά
διάφορα γιαχνερά, σέσκουλα, πράσα, κουτσουνάδες,  στρουφούλια, αρχατζίκους ,τσόχους,  λάμπαθα, σταφυλικάκους, σπανάκι, καυκαλίθρες κ.α
1/2 κιλό χοχλιούς
πολτό από 2 φρέσκιες ντομάτες
1 κουταλιά πελτέ
 πατάτες
 λάδι
 Αλάτι




Διαδικασία

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τα γιαχνερά. Βράζουμε και καθαρίζουμε τους χοχλιούς. Σε μεγάλο τσικάλι τσιγαρίζουμε τους χοχλιούς με λάδι. Έπειτα βάζουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε και τους αφήνουμε να σιγοψηθούν. Προσθέτουμε τα γιαχνερά, τα αφήνουμε να ψηθούν λίγο και βάζουμε τις πατάτες, τη σάλτσα, λίγο αλάτι ακόμα και λίγο  νερό. Σκεπάζουμε το τσικάλι με το καπάκι  και το αφήνουμε μέχρι να ψηθεί η πατάτα.

Η συνταγή είναι από τον Σύλλογο Γυναικών Οροπεδίου Λασιθίου “Ρέα”.

Λαόχι σαβόρι

on Ιανουαρίου 31, 2018

Λαόχι σαβόρε
Tα λαόχια τα βρίσκουμε σε ακαλλιέργητες περιοχές του Μαράθου και σε μέρη καθαρά από  φυτοφάρμακα, για πάνω από 100 χρόνια.
Είναι ένα είδος μύκητα που βγαίνει μέσα από το έδαφος, έχει  σχήμα πατάτας και διάφορα μεγέθη. Ανάλογα με το χρώμα του εδάφους είναι και το χρώμα του, καφέ η σκούρο καφέ.  
Η εποχή που βγαίνουν  είναι γύρω στα τέλη Νοεμβρίου μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου, ανάλογα με τις βροχοπτώσεις.
Τα λαόχια τα φτιάχνουμε με διάφορους τρόπους, όπως στιφάδο, σαβόρε και  γλυκό κουταλιού
 
Υλικά
3 λαόχια
αλεύρι όσο χρειάζεται για το αλεύρωμα
λάδι  για το τηγάνισμα
ξύδι ένα ποτήρι κρασιού περίπου ανάλογα την ποσότητα που έχουμε από τα λαόχια
δεντρολίβανο    
αλάτι
                                                                                 
Διαδικασία                                                                                                
Καθαρίζουμε τα λαόχια όπως τις πατάτες, τα κόβουμε σε στρογγυλές φέτες  και τα αλατίζουμε. Αλευρώνουμε τα λαόχια και τα τηγανίζουμε, στο τέλος ρίχνουμε το δεντρολίβανο  και σβήνουμε με ξύδι.  Συνοδεύονται από πατάτες τηγανητές κομμένες σε μεγάλο μέγεθος
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαράθου.



ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΜΕ ΑΜΑΡΑΘΟ, ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Κατσικάκι με αμάραθο και φρέσκα αμύγδαλα 
Οι πρόγονοί μας έλεγαν «κάθε πράγμα στον καιρό του» έχει άλλη γεύση , άλλα αρώματα.
Σεβόταν ό,τι τους πρόσφερε η ύπαιθρος, σεβόταν τις εποχές, οι νοικοκυρές έβαζαν όλη τους τη φαντασία. Ανάλογα την εποχή δημιουργούσαν γευστικά αλλά και θρεπτικά φαγητά για την οικογένεια τους.
 Στο συγκεκριμένο φαγητό για να του δώσουν γεύση ξινή (αντί λεμόνι) έβαζαν φρέσκα αμύγδαλα που δίνουν μια μοναδική ξινή γεύση.
 Για να αρωματίσουν το φαγητό έβαζαν αμάραθο -έτσι τον προφέρουμε στο Λασίθι. Ο αμάραθος είναι από τα βασικά χορταρικά – αρωματικά που συνδυάζονται με το κρέας.
Το κατσικάκι με αμάραθο και φρέσκα αμύγδαλα  είναι Πασχαλινό φαγητό στην περιοχή του Οροπεδίου Λασιθίου και ειδικά στο Μέσα Λασίθι.



      Υλικά
1 κιλό κατσικάκι ντόπιο σε μερίδες
200 γρ άγριο πράσσο ψιλοκομμένο
200 γρ αμάραθος ψιλοκομμένος
200 γρ φρέσκα αμύγδαλα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο
μισό κρασοπότηρο ελαιόλαδο
3 μέτριες ντομάτες ή 2 κουταλιές σούπας πελτέ
αλάτι
πιπέρι
κύμινο



Διαδικασία
 Στο τσικάλι σοτάρουμε με ελαιόλαδο, λίγο κρεμμύδι,  σκόρδο και το κρέας, μέχρι να «ασπρίσει». 
Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ντομάτα (σάλτσα) και αφήνουμε μερικά λεπτά να ψηθεί με το κρέας. 
Έπειτα, ρίχνουμε τα πράσα, τον αμάραθο και τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε να αποδώσουν τα αρώματά τους στο κρέας.
Προσθέτουμε νερό και  αφήνουμε το φαγητό μας να ψηθεί για 40 με 50 λεπτά. 
Προσθέτουμε το αλάτι. Αφήνουμε για 10 λεπτά και το κλείνουμε.
 
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο  Μέσα Λασιθίου, «Η Αλόϊδα».

ΑΓΡΙΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΟΡΤΑ (ΤΣΙΓΑΡΟΛΑΧΑΝΑ) ΜΕ ΣΟΥΠΙΕΣ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Σουπιές με μάραθα και σπανάκι
Τα παλιά χρόνια, τα ψάρια και τα θαλασσινά ήταν σπάνια στα απομονωμένα και μακριά από τη θάλασσα χωριά. Στα μπακάλικα του χωριού υπήρχε μόνο παστός μπακαλιάρος και ξερές σουπιές. Οι σουπιές με μάραθα και σπανάκι, είναι ένα  παραδοσιακό  νηστίσιμο φαγητό και το έκαναν συνήθως τη Μεγάλη Σαρακοστή. Όταν η σουπιά ήταν φρέσκια, οι νοικοκυρές την καθάριζαν και δεν πετούσαν το μελάνι για να το βάλουν στο φαγητό και να μυρίσει θάλασσα.


Υλικά
1 κιλό σουπιές
1 κιλό σπανάκι
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια και 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι μάραθο
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα λευκό κρασί
νερό
αλάτι
πιπέρι



Διαδικασία
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι και το μάραθο, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε στο τσικάλι το λάδι και αφού κάψει (όχι πολύ) ρίχνουμε τις σουπιές  και τις αφήνουμε να σοταριστούν καλά. Όταν απορροφήσουν τα υγρά που θα κατεβάσουν, ρίχνουμε το κρεμμύδι και αφού σοταριστεί και αυτό, σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νερό. Αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια θερμοκρασία (αν χρειαστεί ξαναπροσθέτουμε νερό). Αλατίζουμε. Λίγο πριν ψηθεί το φαγητό ρίχνουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε περίπου για 5 ακόμη λεπτά (θέλουμε το σπανάκι να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το πιπέρι και σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Βόνης
 
 

ΣΥΓΛΙΝΟ ΓΙΑΧΝΙ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Σύγλινο γιαχνί

Η κρητική γη προσφέρει απλόχερα πάρα πολλά βρώσιμα χόρτα, που είτε καταναλώνονται ωμά, είτε μαγειρεμένα και αποτελούν, από τα βάθη των αιώνων, βασικό συστατικό της παραδοσιακής κρητικής διατροφής. Το μάζεμα των χόρτων ήταν κατά κύριο λόγο γυναικεία υπόθεση στην κρητική ύπαιθρο. Συνήθως έβγαιναν στην εξοχή ολιγομελείς παρέες με τα καλάθια και τα τσαπράζια τους. Η εξόρμηση ήταν ευχάριστη και δημιουργούσε τη διάθεση για αθιβολές, τραγούδια, αστεία και πειράγματα: "μάραθο το μάραθο, γεμίζει η γριά τον κάλαθο" κ.ά.
Επιστρέφοντας οι γυναίκες, στην καθιερωμένη βεγγέρα, καθάριζαν και έπλεναν καλά τα χόρτα στην πετρολεκανίδα και τα άφηναν να στεγνώσουν για να τα κόψουν αργότερα στο κατάλληλο μέγεθος, για το φαγητό που θα ετοίμαζαν (βραστά, σφουγγάτο, γιαχνί, σαλάτα, πίτες ...). Για κάθε φαγητό επέλεγαν τα κατάλληλα χόρτα τα οποία χώριζαν σε κατηγορίες, ανάλογα με το χρόνο που απαιτεί το καθένα για να ψηθεί. Η αναλογία του κάθε είδους στο μείγμα είναι σημαντική, διότι ορισμένα χόρτα σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να είναι βλαπτικά ενώ άλλα μπορεί να επισκιάσουν τα λεπτά αρώματα των υπολοίπων. Οι παλιοί γνώριζαν καλά τις ευεργετικές ιδιότητες του κάθε χόρτου και ανάλογα με την περίπτωση αξιοποιούσαν και τον ζωμό τους.



Βασικά υλικά
Χόρτα
Σε αυτό το φαγητό όσο περισσότερα είδη χόρτων χρησιμοποιήσουμε, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση του. Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 14 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων που μαζέψαμε στην περιοχή, η οποία έχει ταυτιστεί με το διοικητικό κέντρο της “Αρκαδίας Χώρας” των Ελληνορωμαϊκών χρόνων, πλησίον του σημερινού οικισμού Ινίου. Είδη χόρτων: γαλατσίδες, γλυκοσυρίδες, μάραθα, παπούλια, αγριοσέληνα, αχατζίοι, αγριόπρασα, σταφυλίνακας, λάπαθα, πόδια της όρνιθας, καυκαλήθρες, άγρια σπανάκια, κουτσουνάδες και σκούλοι.

Άγρια χόρτα για το σύγλινο γιαχνί
 
 Γαλατσίδες – Πετράς
 Γλυκοσυρίδες – Πετράς
 Μάραθα – Πετράς
 Παπούλια - Πετράς
 Αγριοσέληνα - Λενικά
 Αχατζίκοι - Λενικά
 Αγριόπρασα - Λενικά
 Σταφυλίνακας - Λενικά
 Λάπαθα - Ρυάκια
 Πόδια της όρνιθας – Ρυάκια
 Καυκαλήθρες - Κερά
 Άγριο σπανάκι – Καβούσες
 Κουτσουνάδες - Καβούσες
 Σκούλος – Μύλος της Πόλης


Σύγλινο

Σύμφωνα με το έθιμο, την περίοδο των Χριστουγέννων κάθε νοικοκύρης στην ενδοχώρα της Κρήτης έσφαζε ένα οικόσιτο χοίρο για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του κατά την περίοδο των εορτών. Το κρέας που περίσσευε, έπρεπε αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, να συντηρηθεί με φυσικό τρόπο. Ένας συνηθισμένος τρόπος ήταν η παρασκευή σύγλινων: Διάλεγαν κομμάτια κρέας -συνήθως από πανσέτα- ,τα οποία περιέχουν περισσότερο λίπος, τα τσιγάριζαν  σε γανωμένο τσουκάλι με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά, χωρίς νερό, μέχρι να λιώσει το λίπος. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, πρόσθεταν ανά κιλό κρέατος μια κουταλιά της σούπας αλάτι και μισή κουταλιά του καφέ πιπέρι και κύμινο. Αφού το κρέας ψηνόταν καλά, το τοποθετούσαν σε πήλινα κουρούπια και πρόσθεταν το λάδι από το λιωμένο λίπος, το οποίο σκέπαζε το κρέας και στην συνέχεια έπηζε. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας συντηρούνταν με ασφάλεια όλο το χειμώνα.
 
 Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Ινίου – Μοναστηρακίου, «Ίνατος»
 

ΦΥΛΛΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΜΕ ΚΟΥΝΕΛΙ ΑΛΕΥΡΟΛΕΜΟΝΟ

on Φεβρουαρίου 02, 2018

Φύλλα αγκινάρας με κουνέλι αλευρολέμονο 

Πολλά χρόνια πριν, οι άνθρωποι στην προσπάθεια τους να επιβιώσουν, προσπαθούσαν να βρουν τρόπους για να εκμεταλλευτούν σωστά τα αγνά υλικά που έπαιρναν από τη γη. Κι επειδή τότε δεν υπήρχε άφθονο κρέας,  μαγείρευαν τα φύλλα αγκινάρας με πατάτες αλευρολέμονο σαν καθημερινό φαγητό. Στην πορεία προστέθηκε το κρέας, όπως κουνέλι ή αρνάκι, μαγειρεύοντάς το με αλευρολέμονο ή αυγολέμονο κι έτσι πήρε μια πιο επίσημη θέση στο Κυριακάτικο τραπέζι.
Τα φύλλα αγκινάρας τα κόβουμε περίπου από το Δεκέμβριο μήνα κι έπειτα, ανάλογα τις βροχές που έχει κάνει και πριν βγει η κεφαλή της αγκινάρας. Κόβουμε τις αγκαθούλες από τα φύλλα και με το μαχαιράκι βγάζουμε μια λεπτή μεμβράνη πάνω από τα φύλλα.



Υλικά

φύλλα αγκινάρας
1 κουνέλι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ποτήρι λάδι
 χυμό ενός λεμονιού
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσάκι άγριο πράσο
αλάτι
πιπέρι
λίγο λεμόνι (για το αλευρολέμονο)
αλεύρι (για το αλευρολέμονο)




Διαδικασία

Κόβουμε το κουνέλι σε κομμάτια και το πλένουμε καλά, το αφήνουμε να στραγγίξει σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα τσουκάλι βάζουμε ένα ποτήρι λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ρίχνουμε μέσα ώστε να τσιγαριστεί λίγο. Έπειτα, βάζουμε το κουνέλι και το αφήνουμε να ψηθεί  για 10 λεπτά περίπου, ανακατεύουμε και το σβήνουμε με το χυμό ενός λεμονιού. Προσθέτουμε τα φύλλα αγκινάρας με όλα τα χορταρικά μαζί και τα αφήνουμε να ψηθούν.  Σε ένα μπολ, χτυπάμε το λεμόνι με το αλεύρι και στη συνέχεια με μια κουτάλα προσθέτουμε από το τσουκάλι μας  ζωμό από το  φαγητό, το χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα  σε ένα πιάτο με πιρούνι κι έπειτα το περιχύνουμε στο τσουκάλι μας. Ανακινούμε προσεκτικά και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαράθου.