• image

Κουταλίτης (Παλαιϊνός χαλβάς με αλεύρι)

on Ιανουαρίου 28, 2018


Ο χαλβάς από αλεύρι είναι ένα από τα πιο παλαιϊνά γλυκά τα οποία συναντάμε στην Ανατολική Κρήτη. Αν και τώρα πλέον έχουν αντικατασταθεί κάποια υλικά, τα παλιά χρόνια τον φτιάχνανε με πετιμέζι και αλεύρι, υλικά τα οποία υπήρχαν άφθονα σε κάθε σπίτι, λόγω των αμπελιών και των μύλων όπου και αλέθανε το δικό τους σιτάρι. Έτσι, η κάθε νοικοκυρά για να ξεγελάσει την οικογένεια της και να την γλυκάνει, έφτιαχνε τον παραπάνω χαλβά κυρίως τους χειμερινούς μήνες και  κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Δεν προσφερόταν σε μεγάλες εορτές διότι ήταν ένα γλυκό  το οποίο θεωρούνταν φτωχό. Η ονομασία "κουταλίτης" έχει προέλθει από τη διαδικασία που κάνουμε για να του δώσουμε σχήμα. Χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια κλείνοντας μέσα στο κουτάλι μία ποσότητα μείγματος και πιέζοντάς τα σε αντίθετη φορά.



 Υλικά  (για 40 περίπου κομμάτια)
 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ. σούπας κανέλα, σε σκόνη
1 κ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο για 1-2 λεπτά
2 κ. σούπας καρύδια αλεσμένα 

Υλικά για το σιρόπι
2 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι



Διαδικασία

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σταδιακά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα, λιώνοντας πιθανά  σβολάκια που θα κάνει το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να σκουρύνει το μείγμα. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό μετη ζάχαρη και το μέλι και βράζουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας    να διαλυθεί η ζάχαρη, για μερικά λεπτά ή μέχρι να γίνει ένα σιρόπι όχι ιδιαιτέρως πηχτό.                                                                                                                    Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε αργά αργά το μισό σιρόπι στο ζεστό μείγμα αλευριού και  ανακατεύουμε. Ξαναβάζουμε το αλεύρι σε  μέτρια  φωτιά   και ρίχνουμε και το υπόλοιπο σιρόπι,ανακατεύοντας συνεχώς,μέχρι να ενσωματωθεί το σιρό και να έχουμεένα πηχτό μείγμα. Προσθέτουμε την κανέλα, το σουσάμι και τα  καρύδια. Γεμίζουμε ένα κουτάλι σούπας με το μείγμα, το πλάθουμε στο σχήμα του  κουταλιού και στο τέλος  αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα, σουσάμι, καρύδια και σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μαρωνιάς Σητείας,  «Ο Παντέλης»

 


ΕΦΤΑΖΥΜΟ

on Ιανουαρίου 28, 2018


Το εφτάζυμο είναι ένα είδος ψωμιού που γίνεται χωρίς μαγιά, αλλά με τη βοήθεια του ρεβιθιού. Η κανονική ονομασία είναι «αυτόζυμος άρτος» καθώς η ζύμωση γίνεται μόνη της, χωρίς ξένα βοηθητικά μέσα.  Κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν θα βλέπαμε τις γιαγιάδες μας να ετοιμάζουν τον κουνενό αποβραδίς για να ζυμώσουν την ταχινή το ψωμί τους: το ‘φτάζυμο.
Λίγο ρεβίθι αλεσμένο μέσα σε ζεστό νερό, λίγο αλεύρι, λίγο πιπέρι και μια ζεστή αγκαλιά για να "ανέβει" η πρώτη ύλη. Νωρίς το πρωί -κι ενώ ο φούρνος σιγόκαιγε-, ο κουνενός, που είχε πια βγει , ανακατευόταν με αλεύρι και ζεστό νερό. Έτσι φτιάχνανε το προζύμι. Με την ίδια καρτερικότητα  τ’ ανιμένανε κι αυτό ν’ ανεβεί για ν’ αρχίσει το ζυμωτό. Αν όλα πήγαιναν κατ’ ευχήν, ερχόταν η ώρα να παντρευτεί το μαχλέπι με τη μαστίχα και το κίμινο, και  τ’ αλάτι με τη ζάχαρη, όλα μέσα στη ζύμη που γεννιόταν. Και πώς μπορεί μια ζύμη αγνή να γεννηθεί αν δεν τη ραντίσεις με το λάδι, την προίκα π’ αφήνει στ’ ανθρώπου τα χέρια η γη. Τα δουλεμένα και τραχιά γυναικεία χέρια, παλεύοντας γλυκά με τη ζύμη, έδιναν μορφή και στόλιζαν με λίγο σουσάμι το ψωμί που σε λίγη ώρα θα 'μπαινε στο φούρνο να ψηθεί. Με το άνοιγμα του φούρνου όλη η γειτονιά πλημμύριζε από την οσμή, τη μυρωδιά που μερεύει την πείνα και συνάμα τη φουντώνει. Κάποιοι σίμωναν για  να πάρουν ξεφουρνιά, σαν σε θεία κοινωνία. Σήμερα εμείς, συνεχίζουμε την κληρονομιά που μας άφησαν οι πρόγονοί μας. Διατηρούμε απαράλλαχτες τις συνήθειες, τις συνταγές τους και προσπαθούμε να πετυχαίνουμε τη γεύση τους, τη γεύση των χρόνων εκείνων.



Συνταγή για τρία ψωμιά

Υλικά που θα χρειαστούμε 

μια φλιτζάνα ρεβίθι αλεσμένο
2 κιλά λευκό αλεύρι
½ κιλό σταρένιο αλεύρι
½ κιλό κρίθινο αλεύρι
2 κουταλάκια του γλυκού  σόδα
2 κουταλάκια  του γλυκού αλάτι
1 ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
5 κόκκους κοπανισμένη μαστίχα
1 κρασοπότηρο ζάχαρη
3 λίτρα ζεστό νερό
1 κρασοπότηρο λάδι


Διαδικασία
1ο Στάδιο (κουνενός)
 Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μισό λίτρο ζεστό νερό, προσθέτουμε μια φλιτζάνα  ρεβίθι αλεσμένο, μια χούφτα λευκό αλεύρι, μισό κουταλάκι πιπέρι, ένα κουταλάκι σόδα και ένα κουταλάκι αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Στη συνέχεια  τοποθετούμε την κατσαρόλα σε ζεστό μέρος και σκεπάζουμε με ζεστό ύφασμα.  Σε 5 με 7 ώρες φουσκώνει ο χυλός - σχεδόν διπλασιάζεται- , σχηματίζοντας ένα αφρώδες μείγμα που συνοδεύεται από μια έντονη δυσάρεστη μυρωδιά.

2ο Στάδιο (προζύμι)
 Μόλις φουσκώσει ο κουνενός τον βάζουμε σε μια μεγάλη  λεκάνη, προσθέτουμε ένα κουταλάκι σόδα, ένα κιλό λευκό αλεύρι και ένα λίτρο ζεστό νερό μέχρι να γίνει ένας σκληρός χυλός. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, τον σκεπάζουμε και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 με 50 λεπτά, μέχρι να  φουσκώσει ξανά.

3ο Στάδιο
Μόλις το προζύμι "πέσει", προσθέτουμε ένα ποτήρι κρασιού λάδι, ένα κουταλάκι κίμινο, ½ κουταλάκι πιπέρι, 1 κουταλάκι κανέλλα, 5 κόκκους κοπανισμένη μαστίχα, 1 κουταλάκι  αλάτι κι ένα κρασοπότηρο ζάχαρη, 1 λίτρο ζεστό νερό και το υπόλοιπο αλεύρι το οποίο το έχουμε αναμείξει και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη σκληρή.

4ο Στάδιο
Πλάθουμε τα  ψωμιά δίνοντας σχήμα κουλουριού ή ντάκου.  Στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε από πάνω με σουσάμι , τα σκεπάζουμε σε ζεστό μέρος  και τα αφήνουμε μια ώρα περίπου μέχρι  να φουσκώσουν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο  φούρνο  για μια ώρα περίπου, στους 170 βαθμούς,  στον αέρα.


Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κασταμονίτσας Πεδιάδος






ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

on Ιανουαρίου 31, 2018

Τηγανίτες
Τα  παλαιότερα χρόνια, οι τηγανίτες ήταν το γλυκό του φτωχού μιας και φτιαχνόντουσαν με ελάχιστα υλικά. Οι νοικοκυρές κάθε χρόνο, με το πρώτο λάδι της χρονιάς, στις τριάντα Νοεμβρίου και προς τιμήν του Αγίου Ανδρέα του "Τρυποτηγανά", έφτιαχναν τηγανίτες για να μην τους τρυπήσουν τα τηγάνια. Συνήθιζαν όμως και  τις έφτιαχναν και στο λιομάζωμα, στη νηστεία και στις βεγγέρες, μιας και ήταν αγαπημένο γλύκισμα για μικρούς και μεγάλους .


 

Υλικά
1/2 κιλό αλεύρι
περίπου μια κούπα  χλιαρό νερό 
2 κουταλιές της σούπας λάδι
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
λάδι (για το τηγάνισμα)
μέλι ή χαρουπόμελο ή πετιμέζι (για σερβίρισμα)
κανέλα – σουσάμι (για πασπάλισμα)



Διαδικασία

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το λάδι και το νερό και ανακατεύουμε  ώσπου να γίνει ένας πηχτός χυλός. Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά το μείγμα (που και που βρέχουμε το κουτάλι). Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές. Αφού τους βγάλουμε, τους τοποθετούμε πάνω σε χαρτί για να φύγει το λάδι. Μετά τους βάζουμε σε πιατέλα, τους περιχύνουμε με μέλι ή χαρουπόμελο ή πετιμέζι  και τους πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι.


Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Αγριανών, “Η Αγία Τριάδα”.

 

ΠΑΣΤΕΛΙ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

on Ιανουαρίου 31, 2018

Παστέλι
Το παστέλι είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό γλύκισμα με βάση το σουσάμι και το μέλι. Τα δυο αυτά συστατικά του είναι φυσικά προϊόντα,  υψηλής διατροφικής αξίας και καθιστούν το γλύκισμα αυτό τονωτικό και πλούσιο σε βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο και κάλιο. Αναφορές για το παστέλι γίνονται ήδη από την Ομηρική εποχή. Στην Ιλιάδα χρησιμοποιείται η ονομασία «ίντριον» που σήμαινε πλακούντας με μέλι και σουσάμι, ενώ αναφορές συναντώνται και στο έργο του πατέρα της ιστορίας, Ηρόδοτου, ως ένα «τονωτικό και ευγονικό γλύκισμα». Ακριβώς λόγω των θρεπτικών συστατικών του, το παστέλι ήταν απαραίτητο ως τροφή πριν από κάθε στρατιωτική επιχείρηση στην αρχαιότητα και φυσικά δεν έλειπε από το διαιτολόγιο των Σπαρτιατών. Τα συστατικά του, συνδέονται με τη γονιμότητα. Και γι’ αυτό το λόγο συνοδεύει κάθε ευτυχισμένη εορταστική στιγμή μας (γάμο, βάφτιση, αρραβώνα κ.α.) όλα αυτά τα χρόνια σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας και να βρεθούμε. Στις μέρες μας, πολυάριθμα επιστημονικά ευρήματα επιβεβαιώνουν την παραδοσιακή άποψη ότι το παστέλι, συμβάλλει στην καλή υγεία, στην ενέργεια και στη μακροζωία.      


                                     

 Υλικά
3 φλιτζάνια τσαγιού  σουσάμι
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ή άλλο είδος ξηρού καρπού της αρεσκείας σας
4 κουταλιές σούπας μέλι
4 κουταλιές σούπας ζάχαρη καστανή ή κρυσταλλική
4 κουταλιές σούπας νερό



Διαδικασία                                                                                                                                                                                                                 Καθαρίζετε  και πλένετε  το σουσάμι σε στραγγιστήρι . Το απλώνετε σε ένα μικρό ταψί και έπειτα το τοποθετείτε στο φούρνο στους 180ο C μέχρι να καβουρδιστεί (για μισή ώρα περίπου). Πρέπει να είστε προσεχτικοί ώστε να μην καεί του σουσάμι σε αυτό το σημείο και πικρίσει. Το καβούρδισμα μπορεί να γίνει πιο γρήγορα και σε τηγάνι. Αν θέλετε να φτιάξετε παστέλι αμυγδάλου στο σημείο αυτό καβουρδίζετε τα αμύγδαλα πάλι στο φούρνο ή σε τηγάνι. Όταν κρυώσουν τα κόβετε με μαχαίρι σε 3-4 κομμάτια. Αν θέλετε να φτιάξετε παστέλι φιστικιού στο σημείο αυτό απλώς ξεφλουδίζετε τα φιστίκια τρίβοντάς τα και χωρίζετε το καθένα τους σε δυο κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα προσθέτετε το μέλι, τη ζάχαρη και το νερό και τα αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά.  Υπολογίζετε 3 με 5 λεπτά από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός τους και έπειτα αδειάζετε το σουσάμι [και τα αμύγδαλα] στην κατσαρόλα.  Ανακατεύετε για μερικά λεπτά ακόμη ώστε να γίνουν τα υλικά μία ενιαία μάζα και να ξεκολλάει το μείγμα μας από τον πάτο της κατσαρόλας.  Απλώνετε  σε σταθερό μέρος μια λαδόκολλα και πάνω τοποθετείτε το μείγμα του παστελιού.  Στρώνετε το μείγμα με μία σπάτουλα ή ένα πλάστη ομοιόμορφα και σε όσο πάχος επιθυμείτε.  Στη συνέχεια κόβετε το παστέλι σε μικρά κομμάτια και σε όποιο σχήμα επιθυμείτε  (τετράγωνο, ρόμβο ή παραλληλόγραμμο) και το αφήνετε να κρυώσει.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κεραμουτσίου 

ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ

on Ιανουαρίου 31, 2018

Σητειακά ξεροτήγανα
Τα ξεροτήγανα είναι γλυκό των Χριστουγέννων και έθιμο του γάμου. Λίγες μέρες πριν το γάμο οι νοικοκυρές,  με τη βοήθεια άλλων γυναικών, έκαναν  τη ζύμη με απλά υλικά αλλά με περίτεχνη μαεστρία, τα δίπλωναν στρογγυλά σαν όμορφο  τριαντάφυλλο και τα μέλωναν για να φέρουν μελένια ζωή στους νεόνυμφους.



 Υλικά για τη ζύμη

3 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακή
2 λεμόνια (το χυμό)
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι σκληρό

Υλικά για το σιρόπι

1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι μέλι
2 ποτήρια ζάχαρη

Υλικά για το πασπάλισμα

σουσάμι
κανέλλα




Διαδικασία

Σε ένα μπολ βάζουμε τα υλικά και ανακατεύουμε. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει η ζύμη σκληρή και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10'. Την χωρίζουμε σε κομμάτια για να ανοίξουμε φύλλα με τη μηχανή. Κάθε φύλλο το περνάμε 2 φορές από τη μηχανή, αρχικά στο χοντρό και στη συνέχεια στο λεπτό, αλλά όχι στην τελευταία σκάλα. Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες περίπου 3 εκ. πλάτος εάν θέλουμε να τα κάνουμε φλογέρες. Βάζουμε σ' ένα τηγάνι βαθύ μπόλικο λάδι για να κάψει.
Τώρα ξεκινάει το δύσκολο κομμάτι. Έχουμε ένα καλάμι λεπτό, το κόβουμε περίπου 25 εκ., το πλένουμε πολύ καλά και στη μία άκρη του κάνουμε μια σχισμή τόσο φαρδιά ώστε να μπορεί να μπαίνει η λωρίδα. Συνήθως βάζουμε 2 λωρίδες μαζί. Αφού έχουμε περάσει τη λωρίδα στο καλάμι, τη βουτάμε στο λάδι και καθώς αρχίζει να ψήνεται, τυλίγουμε με το ένα χέρι την ψημένη στο καλάμι και παράλληλα με το άλλο χέρι αφήνουμε σιγά-σιγά και την υπόλοιπη λωρίδα συνεχίζοντας ξανά αυτή τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η λωρίδα. Γύρω από το καλάμι τυλίγουμε και τις φλογέρες και τους δίνουμε σχήμα. Όλα αυτά πρέπει να γίνουν με γρήγορες και επιδέξιες κινήσεις για να πάρει σχήμα το φύλλο πριν ψηθεί. Το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και συνεχίζουμε. Αφού τελειώσουμε, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, το μέλι και τη ζάχαρη για περίπου 10' μέχρι να δέσει.
Παίρνουμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα και τα βουτάμε στο σιρόπι. Τέλος, τα πασπαλίζουμε με την κανέλλα και το σουσάμι, αφού πρώτα τα έχουμε ανακατέψει μαζί.

 
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Πραισού, «Η Αρχαία Πραισός»
                                                                                                                               

ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΜΕ ΣΥΓΛΙΝΟ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΟΨΩΜΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Φασολάδα με σύγλινο και τηγανόψωμο
Κρητική διατροφή. Μια διατροφή φημισμένη και πλούσια σε γεύσεις, που στηρίζεται στην απλότητα των συνταγών και την ανάγκη των τότε Κρητικών με λιγοστά υλικά, να δημιουργούν γευστικά πιάτα. Τα «μαγεροψήματα ή μαγέματα» όπως συνήθιζαν να λένε τα φαγητά με όσπρια στη Κρήτη, σερβίρονται με διάφορους τρόπους όπως νερόβραστα - για να συνοδεύουν τη ρακή τους -, ή κοκκινιστά. Πολλές φορές πρόσθεταν ρύζι για να κάνουν πιο χορταστικές τις μερίδες τους. Συνήθιζαν να τα αρωματίζουν με φλούδες πορτοκαλιού και σε ειδικές περιστάσεις να προσθέτουν κομμάτια σύγκλινου για να νοστιμέψει το φαΐ τους. Το σύγκλινο ήταν ένα προϊόν καπνιστού κρέατος που το διατηρούσαν μέσα στη γλίνα του χωρίς να χρειάζονται τις σύγχρονες ανέσεις όπως το ψυγείο. Όμως πέρα του κυρίως πιάτου κι ενός ποτηριού κρασιού στο τραπέζι, πάντα θα υπήρχε και ο «άρτος». Είτε με τη μορφή παξιμαδιού είτε, οι τυχεροί, με τη μορφή φρεσκοζυμωμένου ψωμιού, είτε ως τηγανόψωμο, έδεσμα  δωρικό ( μόλις τρία υλικά, αλεύρι, λάδι, νερό) αλλά νόστιμο, όπως συνήθιζαν να τρώνε τότε.



 Υλικά  για φασολάδα με σύγλινο
2 φλυτζάνες ξερά φασόλια
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο σε λεπτές φέτες
1 πιπεριά σε λεπτές φέτες
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
σύγλινο σε μικρά κομμάτια



Υλικά για τηγανόψωμο
2 κούπες  χλιαρό νερό
αλάτι
λίγο λάδι
αλεύρι όσο πάρει



Διαδικασία για φασολάδα με σύγλινο 

Αποβραδίς βάζουμε  τα φασόλια σε λεκάνη με  νερό. Στο τσικάλι βράζουμε τα φασόλια  και χύνουμε  το πρώτο νερό. Σε καθαρό τσικάλι βάζουμε το κρεμμύδι, τα φασόλια το καρότο, τον πελτέ, το σέλινο και την πιπεριά, προσθέτουμε νερό και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια.
Στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά,  ψήνουμε το σύγλινο με λίγο λάδι και λίγο σκόρδο κομμένο σε μικρά κομμάτια και τα περιχύνουμε στη φασολάδα. Σερβίρουμε με ελιές, ραπάνι και τηγανόψωμο.



Διαδικασία για τηγανόψωμο
Μέσα σε ένα μπολ βάζουμε νερό, αλάτι, λίγο λάδι και αλεύρι έως ότου το μείγμα γίνει ομοιογενές. Το απλώνουμε στο τηγάνι  και το ψήνουμε. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και διάφορα αρωματικά.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Γαλατά.



ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ

on Φεβρουαρίου 01, 2018

Κρητικό πρωινό

Οι κάτοικοι των αγροτικών περιοχών του νησιού μας ξεκινούσαν την ημέρα τους με ένα πολύ πλούσιο πρωινό.  Δούλευαν πολλές ώρες στα χωράφια και το μεσημεριανό τους ήταν  συνήθως λιτό, για πρακτικούς λόγους. Το πρωινό της αγροτικής οικογένειας ήταν  φαγητό που είχε περισσέψει από την προηγούμενη ημέρα, με ένα ποτήρι κρασί, ή  ψωμί με ελιές ή ψωμί με πελτέ ντομάτας, γάλα με γλυκόχοντρο αλλά και τυροκομικά δικά τους, όπως τυροζούλι, στάκα, μυζήθρα και  σύκα ξερά, σταφίδες και καρύδια.
΄΄ Από παλιά νοικοκερά τον ήκουσα το λόγο – εγούγια του που σηκωθεί και δε χαυτεί ντελόγο ΄΄.                                                                                        


 Ψωμί χωριάτικο στον ξυλόφουρνο με αλεύρι ολικής αλέσεως από Μεσαρίτικο στάρι

Υλικά
40 κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως 
 200γρ. προζύμι
αλάτι
ένα ποτήρι ελαιόλαδο
ένα κρασοπότηρο ρακί
νερό όσο πάρει


 

Διαδικασία
Αποβραδίς ετοιμάζουμε το προζύμι. Στη σκάφη προσθέτουμε το προζύμι, 5-6 κιλά αλεύρι και χλιαρό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Το πρωί προσθέτουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε λίγο τη ζύμη μας να ξεκουραστεί και κατόπιν πλάθουμε τα ψωμιά μας, τα οποία χαράζουμε και πασπαλίζουμε με σησάμι. Αφήνουμε να ανέβουν σκεπάζοντάς τα ζεστά. Στο μεταξύ, ανάβουμε με ξύλα ελιάς τον ξυλόφουρνο και τον ζεσταίνουμε για 1 ώρα περίπου. Κατόπιν μαζεύονται τα κάρβουνα, πανίζουμε  το φούρνο και τοποθετούνται τα ψωμιά κατάχαμα. Σφραγίζουμε καλά το φούρνο με λάσπη  και σε 1 ώρα περίπου απολαμβάνουμε φρέσκο και μοσχομυριστό ψωμάκι.




Γυκόχοντρος με γάλα 

 Υλικά         

1 λίτρο γάλα
1κγ αλάτι 
200γρ. στάρι αλεσμένο



Διαδικασία
Στο τσουκάλι βράζουμε το στάρι μας με νερό και όταν ψηθεί καλά το σουρώνουμε. Βράζουμε  το γάλα μας για 10 λεπτά και του προσθέτουμε το στάρι και το αλάτι.


Μυζηθρόπιτες Αμπελούζου 

Υλικά ζύμης
500 γρ. αλεύρι,
2 κ.σ. ελαιόλαδο
 1κ.γ. αλάτι 
 1 ρακοπότηρο ρακή 
 300ml. περίπου νερό
μέλι (για το σερβίρισμα)



Υλικά γέμισης
 1 κιλό νωπή γλυκιά  μυζήθρα




Διαδικασία
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να κάνουμε τη ζύμη μας όχι πολύ μαλακή. Τη χωρίζουμε περίπου σε 10 μέρη. Ανοίγουμε το καθένα σε μικρή διάμετρο και τοποθετούμε μέσα ένα μπαλάκι που έχουμε κάνει από τη μυζήθρα μας. Μαζεύουμε τη ζύμη σαν πουγκί για να σκεπάσει τη μυζήθρα μας και το ανοίγουμε πιέζοντας το ελαφρά με το χέρι ή με μικρό ξυλίκι, περίπου στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου. Στο τηγάνι  ψήνουμε μυζηθρόπιτες με στακοβούτυρο και από τις δύο μεριές, γυρίζοντάς τις προσεχτικά. Τις σερβίρουμε με θυμαρίσιο μέλι.


 

Χοντρολιές  στην άλμη  

Το φθινόπωρο, όταν είναι ακόμα πράσινες οι ελιές, τις μαζεύουμε μεγάλες και καθαρές, τις πλένουμε καλά και με σφυρί ή πέτρα τις τσακίζουμε, προσέχοντας μη σπάσει το κουκούτσι. Βάζουμε τις τσακιστές ελιές (3 κιλά)  σε μπόλικο νερό το οποίο αλλάζουμε συχνά για να ξεπικρίσουν. Περίπου σε 10 ημέρες είναι έτοιμες για να μπουν στην άλμη. Φτιάχνουμε την άλμη σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε 1 λίτρο νερό με 100 γρ αλάτι, προσθέτουμε φρέσκο χυμό λεμονιού ή μια κουταλιά ξινό. Βάζουμε τις ελιές στα βάζα και τα γεμίζουμε με την άλμη.  Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.


Τυροζούλι      

Υλικά

10 λίτρα φρέσκο πρόβειο γάλα
αλάτι (ανάλογα την προτίμησή μας)
πυτιά (όσο ένα μικρό ρεβύθι)



Διαδικασία
Σε μεγάλο τσουκάλι και σε χαμηλή φωτιά, βράζουμε το γάλα για 10 λεπτά. Λίγο πριν φουσκώσει το γάλα  κατεβάζουμε το τσουκάλι από τη φωτιά, δοκιμάζουμε με το δάχτυλο μας και αν αντέχουμε τη θερμοκρασία, το γάλα είναι έτοιμο για να προσθέσουμε την πυτιά. Περιμένουμε το γάλα να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε την πυτιά.
Μετά από ένα 2ωρο, ξαναζεσταίνουμε το γάλα μας και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε και μεταφέρουμε τα πηγμένα κομμάτια από το γάλα  στο καλούπι. Το αφήνουμε  να στραγγίσει για ένα 24ωρο.  Ξεκαλουπώνουμε το τυρί,  το  τοποθετούμε  σε μέρος που  αερίζεται για να ξεραθεί και σκεπάζουμε μ' ένα τούλι  για να το προφυλάξουμε από έντομα.
Παλιά στα χωριά,  οι οικογένειες που τυροκομούσαν είχαν  το  τυροκέλι, έναν ειδικό χώρο (δροσερό)  για να  ωριμάσουν και να συντηρήσουν το τυρί τους. 
Επίσης, παλαιότερα, έφτιαχναν μόνοι τους πυτιά από  το  στομάχι μικρού ζώο (ρίφι) που βύζαινε ακόμα. Αποξήραιναν το στομάχι του στον ήλιο και το χρησιμοποιούσαν (την πυτιά)  όταν ήθελαν να πήξουν γάλα.



Λιαστός πελτές ντομάτας

Η καλοκαιρινή ντομάτα έχει πολλά αρώματα. Τότε είναι και η κατάλληλη εποχή για να φτιάξουμε πελτέ ντομάτας, πράγμα που έκαναν και οι παλιές νοικοκυρές για να έχουν ντομάτα όλο το χρόνο.



Υλικά

ώριμες ντομάτες
αλάτι



Διαδικασία
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και αλέθουμε τις ντομάτες μας, τις βάζουμε σε μαντίλα και την κρεμάμε  για να φύγουν τα  υγρά τους. Την επόμενη μέρα και αφού τις αλατίσουμε καλά, κατά προτίμηση με θαλασσινό αλάτι από τις ακτές της περιοχής μας (Τρυπητή, Τράχουλα, Λούτρα), τις απλώνουμε σε ταψί, τις σκεπάζουμε μ' ένα τούλι  και  τις αφήνουμε στον ήλιο για 2 μέρες. Ανακατεύουμε κάθε μέρα και αλατίζουμε ελεγχόμενα. Ο πελτές θα βγάλει  κι άλλα υγρά και θα συρρικνωθεί αρκετά. Φυλάσσουμε τον πελτέ σε γυάλινα βαζάκια.

Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Αμπελούζου


 

 

ΤΖΟΥΛΑΜΑΣ ΜΕΣΑΡΑΣ

on Φεβρουαρίου 01, 2018


Τζουλαμάς Μεσαράς

Τη δεύτερη εβδομάδα της Αποκριάς ή Κρεατινής, στα χωριά της Μεσαράς  από πολύ παλιά, οι νοικοκυρές είχαν έθιμο στο αποκριάτικο τραπέζι να κάνουν ένα γλυκό φαγητό, τον τζουλαμά.                                                                                                                                                          
Στο μεσαρίτικο σπίτι οι νοικοκυρές έκαναν τη γέμιση με κάποιες παραλλαγές. Έβαζαν όρνιθα ή χοιρινό ή συκωτάκια πουλιών ή αρνιού ή  ακόμη τα συνδύαζαν. Έβαζαν ακόμα και το κρέας  που τους περίσσευε από την προηγούμενη μέρα.



Υλικά ζύμης

 1/2 κιλό  αλεύρι
 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
 1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού νερό 
 λίγο αλάτι   
                                   
                           
Υλικά για γέμιση

1/2 κιλό συκώτι αρνίσιο
1 φλιτζάνα βούτυρο
1 φλιτζάνι σουσάμι αλεσμένο
1 φλιτζάνι φιστίκια αλεσμένα
 λίγη κανέλα
λίγες σταφίδα
ζωμός από κοτόπουλο
1/2 κιλό  ρύζι τύπου καρολίνα



Διαδικασία 

Ετοιμάζουμε τη ζύμη, σε λεκάνη βάζουμε  το αλεύρι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αλάτι και το νερό. Ανακατεύουμε και πλάθουμε όλα τα υλικά, κάνουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολλάει.
Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα.
Κόβουμε τα συκωτάκια και τα  ζεματίζουμε για 1 λεπτό σε καυτό νερό και τα στραγγίζουμε με το σουρωτήρι. Στην κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα συκωτάκια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να ψηθούν. Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό, το ρύζι και βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το ρύζι να τραβήξει για 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε την κανέλα, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς.
Παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης (αλευρώνουμε τον πάγκο) και ανοίγουμε ένα  φύλλο κάπως χοντρό με το ξυλίκι. Σε ταψί στρώνουμε το φύλλο, αλείφουμε με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Απλώνουμε τη μισή γέμιση, πασπαλίζουμε ξανά  με ζάχαρη και κανέλα. Στη συνέχεια ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο κάπως λεπτό  και το στρώνουμε πάνω από τη γέμιση. Αλείφουμε με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Έπειτα, απλώνουμε τη μισή γέμιση, πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα. Κάνουμε άλλες 3 φορές τη διαδικασία. Σκεπάζουμε και τελειώνουμε με το τελευταίο φύλλο που είναι κάπως χοντρό, πασπαλίζουμε με κανέλα και ελάχιστη ζάχαρη.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου.


Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο και την Τοπική Κοινότητα Πόμπιας

ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟΣ

on Φεβρουαρίου 02, 2018

Ξινόχοντρος     
          
Η παρασκευή θρεπτικών τροφίμων μακράς κυρίως διάρκειας για τους προγόνους και τους γονείς μας αποτελούσε κοινή πρακτική, απαραίτητη για την επιβίωση της οικογένειας τους. Ο ξινόχοντρος, αποτελεί  ένα από τα δημοφιλέστερα τέτοιου είδους  εδέσματα. Το όνομά του, προκύπτει από τα δύο κύρια και μοναδικά υλικά του. Το  μείγμα ξινισμένου γάλακτος (κατσικίσιου ή πρόβειου) και του χόντρου, δηλαδή αλεσμένου - σπασμένου σιταριού. Ο ξινόχοντρος μπορεί να καταναλωθεί είτε φρέσκος (αμέσως και για λίγες ημέρες μετά την παρασκευή του), είτε αποξηραμένος πολύ καλά καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους.
Η προετοιμασία ξεκινούσε τον Αύγουστο, όπου η παραγωγή γάλακτος  ήταν άφθονη και οι συνθήκες περιβάλλοντος ιδανικές για να ξινίσει το γάλα, να στεγνώσει και να ξεραθεί ο ξινόχοντρος. Στη συνέχεια φυλασσόταν σε μεταλλικά ή πήλινα δοχεία ή υφασμάτινα βαμβακερά σακούλια. Με αυτόν τον τρόπο μπορούσε να χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους σε διάφορα φαγητά όπως σούπες τις κρύες ημέρες του χειμώνα, με λαχανικά (όπως μελιτζάνες, φασολάκια), με όσπρια, κρέατα, πουλερικά και χοχλιούς, προσδίδοντας τους ιδιαίτερη γεύση. Το σπασμένο σιτάρι στις μέρες μας υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο σε καταστήματα παραδοσιακών προϊόντων. Οι γιαγιάδες μας ωστόσο, άλεθαν το σιτάρι στο χειρόμυλο, μια  ειδική  πέτρινη  κατασκευή που ήταν απαραίτητη σε κάθε σπίτι για το άλεσμα του σιταριού, την παρασκευή ψωμιού και άλλων εδεσμάτων, αποτελούμενα από το σιτάρι.



Υλικά
1 κιλό χοντρο-αλεσμένο σιτάρι
3,5- 4 λίτρα ξινισμένο γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι



Διαδικασία
Τοποθετείτε το φρέσκο γάλα (κατσικίσιο ή πρόβειο) σε ένα μεγάλο δοχείο το οποίο να σκεπάζει. Προσθέστε αλάτι και διατηρείστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να ξινίζει (για περίπου 4-5 ημέρες). Ανακατεύετε δυο – τρεις φορές την ημέρα καθώς  μας ενδιαφέρει να ξινίσει το γάλα και να μην χαλάσει. Μόλις ξινίσει το γάλα και διαχωρίζεται από τον ορό του - δηλαδή το στερεό  μέρος είναι στην επιφάνεια ενώ από κάτω βρίσκεται το υγρό μέρος του γάλακτος - ,  το τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει ο βρασμός προσθέτετε το αλάτι και το αλεσμένο σιτάρι. Χαμηλώστε τη φωτιά και αρχίστε να ανακατεύετε συνεχώς. Μόλις ψηθεί το σιτάρι και πήξει το μείγμα, αποσύρετε  τον ξινόχοντρο από τη φωτιά.
Σερβίρετε τον ξινόχοντρο σε μικρά μπολ ή πιατάκια - αν θέλετε να καταναλωθεί φρέσκος -,  αυτούσιος ή με ζάχαρη και κανέλα. Διαφορετικά, τον απλώνετε σε λαμαρίνες ή σε ξύλινη τάβλα χωρισμένο σε μικρά κομμάτια, τετράγωνα ή σε  σχήμα κουταλιού. Έτσι θα μπορέσει να αποξηραθεί στον ήλιο και το δροσερό αεράκι, θα στεγνώσει πολύ καλά για να διατηρηθεί ανέπαφος ολόκληρο το χρόνο. Επίσης, ιδιαίτερη μέριμνα πρέπει να ληφθεί ώστε να διατηρηθεί καθαρός. Τον σκεπάζετε επομένως  με ένα τούλι, ώστε να στεγνώσει καλά γυρίζοντας από όλες τις πλευρές τα κομματάκια. Για να μείνει προστατευμένος από τη νυκτερινή υγρασία πρέπει να τον μαζεύουμε τη νύκτα. Ακόμη, πρέπει να προστατευτεί και από τις γάτες,  καθώς ο ξινόχοντρος αποτελεί ιδιαίτερα ελκυστική τροφή για τα χαριτωμένα αυτά ζώα.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κεραμουτσίου